pátek 29. července 2016

Čajový paradox: pesticidy, energie, ezoterie a pavěda


Přijde vám, že řeči o povaze či energii čaje jsou nesmysl zavánějící ezoterií? A naopak, že je důležité, aby se na trh dostaly pouze čaje čisté, bez pesticidů?

Přijde mi, že věci občas nejsou takové, jak se na první pohled jeví.

Nejprve snad k energiím.

Jak to vidím s „energiemi“


Jak z pohledu přírodovědce účinkuje čaj? Z lístků se do vody vylouhuje mnoho docela složitých molekul. Různých látek které vytváří celkový zážitek z čaje mohou být stovky, možná tisíce. Na začátku je tenhle chemický koktejl, na konci nějaká změna stavu mysli člověka čaj popíjejícího. Velká část té změny je navíc daná jinými faktory než tím chemickým koktejlem: prostředím, pamětí, očekáváním od čaje, představami, situací...

Ledacos z toho navíc spolu interaguje – je například možné zvyknout si, že „probouzecí“ účinky má určitý typ hořkosti (příklad je smyšlený). I pokud látky které vyvolávají chuťový vjem nebudou mít žádný přímý účinek na nervovou soustavu neexistuje, bude to fungovat. Ale v čaji je i kofein, který prokazatelně má probouzecí účinky. Účinek kofeinu tak interaguje s naučeným účinkem hořkosti (a s účinky dalších látek).

Dalo by se tak na čaj dívat i jako na „chemický jazyk“, kterým můžeme komunikovat sami se sebou. Ledasjaký vliv na tělo či mysl by se projevoval i pokud by„významy“ byly jen naučené. To ale není případ čaje, kde některá „slova“ zjevně mají význam jaksi sama o sobě: právě třeba kofein působí i čistě fyziologicky a účinek se dá pozorovat třeba na myších.

Vcelku je tedy situace dost složitá: mnohadimensionální prostor látek v různých čajích, nelinerní interakce, částečně naučené reakce, navíc asi individiuální... nezdá se pravděpodobné, že bychom v brzku měli podrobný model čaje v jazyce chemických látek.

Jak se v takové situaci dá čaji porozumět?


Je docela racionální podívat se na problém jako na „black box“, kde na jedné straně můžeme ovlivnit nějaké parametry zpracování čaje, například oxidaci, a na druhé pozorujeme jak čaj působí. Metaforický slovník energí a povah čaje, divokostí, klidu, ohřívání a ochlazání, může znít velmi „ezo“, ale v podstatě to může být dost empirický pohled.

(Samozřejmě nedaleko takového empirického popisu je šikmá plocha, kde místo neznáma a upřímného „nevíme“ přírodovědce přijde někdo s nějakým jasným a srozumitelným nesmyslem.)


Jedy v čaji: jak je to s pesticidy?


Pro pochopení problému pesticidů v čaji je zásadní si uvědomit, že i samotný čaj je jed. Dokonce i čistá voda je jedovatá (smrtelná dávka může být už 4 litry). Všechny látky jsou užitečné, neškodné či jedovaté pouze v závislosti na koncentraci. To je základní kámen úvah o jedech!

Nemá smysl se snažit se o nějakou absolutní nulu škodlivých látek nebo vlivů, jako živé organismy jsme stavění na to, že jsme v prostředí kde se vyskytují i nepřátelské věci. Jaká skutečně je zdravotní hrozba konzumace pesticidů v čaji, v množstvích, v jakých občas překračují EU limity?
Jsou pesticidy toxické? Tak samozřejmě: ale v nějakých dávkách. Pro konkrétnost se budu dál zabývat jedním docela populárním, imidaklopridem. Několik lidí se imidaklopridem otrávilo: spáchali sebevraždu vypitím lahve koncentrovaného pesticidu pro postřik, někdo přežil, někdo ne.

Látka byla rozsáhle testovaná na myších, psech a dalších pokusných zvířatech. Přímé následky konzumace byly vidět u dávek zhruba nad 20 mg na kg váhy. Látka je neurotoxická. To zní strašidelně. Podobně se v řadě studií zkoumaly dlouhodobé účinky, následky pro reprodukční schopnosti, atd. Pesticid ničí játra a další orgány, při nějakých dávkách. Dávka při které se ještě vůbec nic nepozorovalo (NOAEL) byla 6 mg na kg váhy, s tím, že tím ta zvířata krmí celý život každý den.

Kolik toho asi tak zkonzumujeme v čaji? Limit pro imidakloprid je 0.05mg/kg suchého listu. Jedna porce čaje je přibližně 5g listí na konvičku, tedy v jedné konvičce čaje který je právě na limitu spotřebujeme 0.00025 mg, za předpokladu, že se úplně všechen imidakloprid vylouhuje do vody. Pro docela intenzivního pijáka, který si dá 4 konve stejného čaje za den, a váží jen 50 kg, to vychází na dávkování 0.00002 mg na kg váhy. To je asi 300000x méně, než dávka, při které se nic nepozorovalo, každý den, celý život. A zhruba milionkrát méně, než dávka, při které se skutečně něco pozorovalo.

V takové koncentraci je ten "jed" skoro jistě neškodný. Všechno co jíme a pijeme je koktejl smrtelných jedů v neškodných dávkách. Chcete riziko omezit na absolutní nulu? Riziko vždycky existuje. Například vás také neustále ohrožuje radiace, vysokoenergetické částice kosmického záření, které občas poškodí DNA. Běžné radiační je pozadí je sice výrazně menší než dávky při kterých se něco pozoruje ... pokud tvrdíte že takovéhle neznámá chronická rizika v milionkrát menší dávce je třeba brát vážně, stojí za zvážení, zda si nad postel nenainstalovat tlustou olověnou desku. Omezíte tím radiaci.

Podstatná absurdita s bezpečnou dávkou je i v tom, že zrovna u imidaklopridu je požadavek na čaj desetkrát přísnější, než u rajčat. Běžná porce čaje je 5g suchého listí, běžná porce zeleniny – 200g? Pokud je třeba u čaje limit překročený 4x, zkonzumovaná „nebezpečnádávka z čaje bude stále 10x menší než „bezpečnádávka ze zeleniny. Je tedy bezpečná nebo nebezpečná? Nedává to smysl, stejná norma říká že stejná látka je jedou bezpečná, když jí je 4x méně, už ne?

Je známý a popsaný bias (chyba, zkreslení) lidského uvažování, spočívající v tom, že jsme ochotní vynaložit nepřiměřené a značné úsilí na omezení nějakého malého rizika na „nulu“.

Takže se roztáčí cirkus kontrol, senzačních odhalení, potravin na pranýři, a samozřejmě naopak zase marketing založený na „čistotě“ čajů a Bio nálepkách.

Ač se přitom provádí laboratorní měření a hojně používá odborná terminologie, je to z velké části pseudověda. Vědecký výsledek u imidaklopridu jsou čísla, kdy se pozoroval nějaký efekt.

Debata, jak dávka třistatisíckrát menší škodí, kdežto milionkrát menší už je bezpečná, je chiméra, mediální strašák. Úřad prokazuje svůj užitek v ochraně spotřebitele, noviny mají senzační články, zákazník má něco jasného podle čeho se orientovat.

Jako magické zaklínadlo se používá „předběžná opatrnost“ - tedy sice neexistuje nic co by nebezpečí takových koncentrací ukazovalo, ale nevíme. Problém je v tom, že tenhle zdánlivě racionální „opatrný“ přístup se tady aplikuje ne na celková zdravotní rizika, ale na emocionálně zatížené „strašáky“. Dobře prokazatelné problémy se ignorují nebo se jim věnuje mnohem menší pozornost. Představte si člověka, který si pronajme bezpečností schránku v bance, a uloží do ní 3 korunové mince. O hodinu později investuje 100000 Kč do riskantního obchodu s akciemi. Dává to smysl? Z celkového pohledu ne, ale takhle se chováme.

Aby bylo jasno: neříkám, že pesticidy jsou super. Nevkládejte mi do úst, že jsem příznivcem masivního užití zemědělské chemie. Faktem je, že pesticidy mnohde škodí na místech použití životnímu prostředí. Imidkloprid nejspíš dost škodí včelám. V některých případech je možné že dlouhodobá konzumace má nějaké statisticky významné zdravotní následky pro lidi.  

Spíš než překročení limitu u nějakého čaje je ale problém množství pesticidů celkově uvolňovaných do prostředí. Omezit postupně celkovou spotřebu pesticidů je velmi dobrý nápad. Ale tenhle, cíl který mi přijde dobrý, se přece nemůže prosazovat tím, že se vyvolají lživé obavy o zdraví. Mimochodem obavy z pesticidů mají nejspíš také zdravotní následky. Skoro jistě pokud si dáte čaj a budete se u toho bát pesticidů, uškodíte si výrazně víc, než vám uškodí ty pesticidy v čaji.

Problém globálního užívání pesticidů je skutečný, ale velký a složitý. Proč se nepěstuje všechno bio? Je potřeba mít na mysli i to, že na Zemi žije teď 7.4 miliardy lidí, a nižší ceny potravin snižují kolik z nich má hlad, vyšší ceny potravin zvyšují hlad. V diskusích se občas argumentuje jak pesticidy „zvyšují zisky zemědělců“. To spíš není pravda: pesticidy zemědělcům snižují náklady. Trh s většinou potravin je konkurenční, a tak nižší náklady snižují cenu potravin. To znamená že míň lidí má hlad. Je super žít naše západní bioživoty nejbohatších x procent lidstva...

Jak to všechno souvisí?


Přijde mi, že neprozkoumaných rizik v čajích je dost, ale ta hlavní jsou úplně jinde než v pesticidech. Pil a ochutnával jsem různé čaje, které mi přišly z toho intuitivního pohledu divné. Po některých mi bylo i fyzicky nedobře, v dávce pár gramů čaje.

Paradox je v tom, že až budeme jednou čaji skutečně chemicky rozumět, možná se ukáže, že čaje s divným „čchi“ skutečně jsou mírně zdravotně škodlivé. A naopak „čistota“ ve smyslu mírně překročených limitů reziduí pesticidů se jako něco s prokazatelným efektem nikdy nepotvrdí, a limity naopak zvednou.

Nejprovokativnější a nejspekulativnější nápad úvahy: uvažuju zda nesouvisí odpor k zdánlivě „ezo“ přístupu k čaji s bojem proti pesticidům. Jestli to není tak, že s přístupem k čaji, který se snaží oprostit čaj od řečí o „energii“, vzniká jakési vakuum. Které snadno vyplňuje pseudověda debat o pesticidech, a „bio“ jako nálepka rituální čistoty, kultu Zdraví.

Post Scriptum


I pokud se mnou nesouhlasíte, neberte to prosím osobně. Jsem nejvíc doma v kultuře fyziky, kde převážně jde o to, jak to je doopravdy, ne kdo co řekl :)

pátek 19. června 2015

Čajovna jinak: nové koncepty


Posledně jsem tu zabýval tím proč mizí a jak by se třeba daly zachránit české čajovny. Na otázku je možné se také podívat jinak a vymyslet nebo okopírovat jiný model čajového prostoru. Jak třeba také čajovna může vypadat? Co může hostům přinášet? Několik zajímavých konceptů popíšu, trochu prizmatem mého pohledu na čaj, který jsem tu už popisoval - čaj se odehrává především v mysli. Možnosti jsou docela pestré, výhodou čajového světa je jeho ohromná bohatost, dá se tedy vymyslet ledacos. Zároveň je to však trochu úskalím: pro hosty půjde o často o věci nové.


“Čajový bar”


Dlouhý dřevěný stůl v moderním designu, před ním z jedné strany malé ne úplně pohodlné židličky, z druhé strany čajman, který vám vysvětluje vše o různých zvláštních a vzácných čajích, které můžete především ochutnat, a samozřejmě si koupit. Spousty ochutnávání, drahé čaje, malé misky. Povědomé? Jasně, třeba O5 tea ve Vancouveru. Ve prospěch podobného konceptu hrají některé z faktorů, které naopak nenahrávají klasické české čajovně - menší miska čaje, menší prostor, střídající se hosté ochutnávající více čajů místo dlouhého sezení, větší potenciál k prodeji sypaného čaje.

Čajový prostor připomínající takový čajový bar máme v Praze v podobě Tea Mountain -  zajímavou otázkou je, zda by tento koncept byl ekonomicky samonosný i jen jako prostor pro pití čaje, nebo hospodářskou podstatu tvoří spíš obchod čajem, nebo je základním kamenem spíš dokonce velkoobchod.

Co takový čajový bar, nebo obchod s degustacemi, přináší hostům za pocity? Myslím, že s takovým stylem dobře souzní chápat čaj jako “ušlechtilý nápoj” a nabízet požitek z jeho kultivovaného ochutnávání a vychutnávání. Výhodou takového přístupu je skvělá srozumitelnost pro mnoho lidí - čaj je pak jako víno, whisky, či částečně káva. Společná s jinými kulturními nápoji je většina konceptů, jazyku pro popis chutí, podobná  je i obchodní síť vztahů v pozadí.

“Čajová pracovna - hub”

Pohodlné sezení různých stylů, ale vhodné pro práci, a kromě nabídky čajů a sandwichů především rychlá wifi. Dvacet lidí s notebooky, dva čtoucí knihu, dva lidé, kteří spolu mluví neonline. Proč ne, čaj je skvělý nápoj pro intelektuální práci, podobné prostředí je pro práci překvapivě motivující, a roste množství lidí, kterým k práci v podstatě stačí notebook, internet a nerušící okolí.

Obchodní fungování podobného prostoru možná může být založeno na tom, že online pracující ráno přijdou, v poledne něco snědí, a do večera vydrží,  tedy “využítí prostoru” je efektivnější. Jiná otázka ovšem je, proč by něco podobného nebylo obchodně ještě úspěšnější, kdyby se k čaji přidala i káva.

Jaký stav mysli taková čajovna nabízí je asi zjevné - mnohé čaje napomáhájí určité uvolněné koncentraci, brání únavě, zrychlují myšlení.

Byl bych nadšený kdyby něco podobného někdo v Praze zkusil vytvořit, i bych se na tom třeba rád podílel.

“Tea lounge”


Vychází z rozvinutí pozorování, že podstatou čajovny je pro mnoho hostů klid. To může být v dnešní době pro mnoho lidí velmi cenný a vzácný stav mysli. Čajovna by pak měla být především klidná, tichá, nerušící až meditativní.

Obchodně se mi zdá pravděpodobné, že takový prostor by měl být poměrně drahý, prostě proto, že nacpe-li se na metr podlahové plochy hlučně se bavící dav, nájem z metru se rozděluje mezi více lidí. Otázkou pak je, zda už i v Praze je dost zákazníků ochotných zaplatit za konvičku čaje třeba 400Kč.

Trochu paradoxem mi připadá, že i mnohá česká čajovna docela klidným a meditativním místem je, klid v Praze nabízí hluboko pod cenou, a ti lidé, kteří by dokázali klid využít a ocenit, se jí obloukem vyhnou. Předpokládám že velkým problémem je zde balení, forma - luxusní produkt se nabízí v levném obalu a pod cenou. Aby to fungovalo, i forma by musela být luxusní, interiér místa designový, čistota dokonalá, služebnictvo v livrejích, ceny vysoké. Za pokus by to nejspíš stálo, dost možná by skvělým místem byl nějaký moderní prostor v některém místě s vysokou hustotou kanceláří.

“Efemérní čajovny”

K jiným ekonomickým základům se dostanu v poslední části - trochu na jejich pomezí je něco co bych nazval “efemérní čajovnou”.

Jedním z nejnáročnějších aspektů provozu čajovny je snaha o “trvalost” a stabilitu. Udržení provozu když opadne počáteční tvořivé nadšení. Překonání výkyvů v návštěvnosti. Neustálá potřeba, aby bylo v otevírací době otevřeno. Mnoho čajoven tak docela záhy zaniká, často rok či dva od otevření, kdy majitelé vyčerpají počáteční energii i finanční zdroje.

Otázkou je, zda se k tomu nepostavit jinak. S pomíjivostí věcí se nejen smířit, ale přímo ji obejmout, a využít jako část podstaty projektu. Vytvořit tak někde čajovnu třeba na den, týden, 6 měsíců. Čajovnu, u které je předem dáno, že jak se objevila, v určeném čase zase zmizí. Kdo by ji chtěl navštívit, má možnost jen chvíli. Prostor se neokouká. Dají se tak vyzkoušet i bláznivé nápady, čajovna je na pomezí výstavy.

 I tohle už tu tak trochu bylo: v podobně Lisovny čajů Petra Siče.


Napadá vás nějaký další koncept? Napište do komentáře :)





Nakonec bych se rád zamyslel nad ještě jinou možností - totiž nesnažit se vytvořit obchodně fungující čajovnu, ale naopak vytvořit jiný ekonomický model - v příštím díle.


úterý 9. června 2015

Jak zachránit české čajovny

Dnešní příspěvek volně navazuje na debatu v čajové facebookové skupině na téma, že mnoho pražských čajoven končí nebo je na prodej. Částečně je ale i ozvěnou úvah a debat, které jsme vedli při vymýšlení Dharmasaly.

Co mi přijde, že mizí, a stojí za zachování? Fenomén čajoven, jako míst pro sociální popíjení čaje, nabízejících poučenou a citlivou přípravu a podávání čaje, prostor umožňující si čaj v klidu vychutnat, výběr kvalitních čajů z různých oblastí pěstování. Alternativu míst věnovaných kávě, vínu či pivu.

Čajovny už nějakou dobu "nejsou v módě", a kriticky či s mírným despektem se k nim staví i řada lidí, která má ráda čaj. Proto je důležitá otázka

Mají pražské čajovny cenu?

Není to "přežitek"? Námitky proti českým čajovnám znám docela dobře - mou základní odpovědí je, že každá rozvinutější kultura má a potřebuje různé úrovně. Pokud se někomu jako "česká čajovna" vybaví doupě hustě vyplněné dýmem, kde eklektičnost interieru sjednocuje pouze mírná špinavost, obsluha roznáší roky staré čerstvé zelené čaje s půlhodinovou prodlevou, a cestou ze schodů host zakopne o sochu Buddhy, tak jistě, jsou takové čajovny, ale... jednak i takové místo má často svou atmosféru a kouzlo, především je ale asi více fair takovou čajovnu srovnat třeba s vinotékami stylu "sudová vína z Moravy" či nějakou průměrnou kavárnou, než s  podnikem který patří k nejlepším 10% v oboru.

Pokud srovnám, do jakých stavů pobyt a konzumace přivedou hosty takových podniků, tak pořád je mi o několik řádů bližší člověk vedoucí lehce zmatené hovory o vesmíru a tak vůbec, než třeba zvracející opilec.

Druhou opakující se výtkou je nevole ke spojení čajoven s "ezoterií". To docela chápu, také nejsem nadšený z obecné české ezotérie, a z míst, kde cosi původně s nějakým významem slouží jen jako interiérová dekorace. Na druhou stranu mi přijde docela vtipné, když někdo některými řekněme spirituálními či filosofickými koncepty v krapet "lidovějším" balení opovrhuje, nicméně v moderním či vznešenějším balení stejný obsah přijímá nadšeně.

Co lze českým čajovnám přičíst k dobru? České čajovny mají ne až tak zřejmé, ale ohromné zásluhy o obecnou čajovou kulturu u nás. Sice to není můj případ, ale spousta lidí se díky nim poprvé setkala s nepytlíkovým čajem, a v čajových menu nahlédla do bohatství čajového světa. Někdo, a není takových lidí málo, se od Rize s dýmkou propil třeba ke skvělým třídám taiwanských oolongů. Někdo ne.

Pokud srovnáme srovnatelné, tedy špičky a plody různých kultur, tak při půlhodinové procházce Karlínem a Holešovicemi můžete ochutnat stejně dobré nebo lepší Darjeelingy, než při procházce v Darjeelingu.  V Číně se potkávají česko-slovenské čajové výpravy, hledající zapadlé producenty skvělých čajů. A tak podobně. České čajovny Milci čaje poměrně úspěšně "exportují" do světa a lidé v podstatě odkudkoli z Evropy či US se tu mají o čaji co učit.

Nevěřím, že by tohle existovala bez široké základny čajoven, a jejich hromadný zánik bych považoval za velkou škodu. 
Ač v Česku jako místo, kde se rozvinula zajímavá kultura jsou čajovny nedoceňované, jsou světově unikátní, a podle mě dobré.

Srovnáme-li srovnatelné, třeba nejzajímavějích 5 pražských čajoven, a nejzajímavějších 5 pražských kaváren, tak aniž bych chtěl současný rozkvět kávové nějak snižovat, zatímco čajovny jsou skutečně světově zajímavé, unikátní a inspirující, nejlepší pražské kavárny jsou jen obyčejný velmi dobrý standard, na světě jedny z tisíců. Bohužel je asi trochu českou tradicí že originální české nápady spíš dojdou ocenění jinde, a naopak největší hromadné nadšení vyvolají kopie amerických trendů s patřičným zpožděním (odhaduju cca na 5-10 let, je riskantní i kopírovat moc brzo...).

Zatuchlá vůně

Přes obecný přínos je v čajovnovém světě spoustu problémů, obecně asi hlavně strnulost, kde se ledacos nevyvíjí, ani se nesnaží vyvíjet. Je možné že částečně proto, že v mnoha kvalitách české čajovny předběhly dobu - například zájmem o to, odkud se bere čajový list, a hlavně pozorností k přípravě, kde hrají roli voda, čas, nádobí, nálada.... To všechno v kultuře čajoven bylo už v polovině 90.let.

Není ovšem pravděpodobné že by nějaký živý organismus, kterým čajovna je, dokázal dlouhodobě přežívat v měnícím se prostředí, bez nějaké evoluce. Vznik a zánik jsou součástí života. Evoluce zde asi ale může být buď postupná, nebo ale také dramatická, hromadným vymřením. Z toho mám poněkud obavy.

Jedna možná budoucnost je asi taková, že alespoň v Praze třeba dvě třetiny čajoven skončí, vlivem částečně kvality, částečně náhody, částečně těžko odhadnutelných tržních sil zůstane několik míst, několik speciálek... mojí obavou je, že s tím skončí z velké části celý ekosystém - česká čajová anomálie zanikne, nebude narušovat běžnou středoevropskou směs piva, kávy a vína, a zajímavé čaje zůstanou výsadou elit.

Pro mě přitažlivější možností je, že se najdou noví provozovatelé čajoven. Některé staré podniky získají novou energii a nové myšlenky, něco se osvědčí, něco ne, ale celkem evoluce povede tak trochu k "znovuobjevení" české čajovny.

Něco v Dharmasale zkoušíme, o ledasčem jsem s řadou lidí diskutoval, každopádně přijde mi užitečné nápady z hovorů nad šálkem čaje i Facebooku zkusit shrnout a napsat na web veřejně. Snad to může inspirovat k úvahám, být užitečné, ať už chcete novou čajovnu vytvořit nebo existující převzít nebo novou založit. Nevím zda si to nakonec přečtou ti, pro které by to bylo nejužitečnější, ale se šířením informací v sociálním grafu mám dobré zkušenosti.

Základní ekonomický problém

V čem je vlastně problém? Česká čajovna je dnes ekonomicky tak trochu nesmysl. Přišli jsme na to, už když jsme plánovali Dharmasalu. Je velmi obtížné jen čajem zaplatit komerční nájem, alespoň v Praze. 
Podstata se dá ilustrovat jednoduchým srovnáním: ve stejně úředně schválených prostorech by bylo možné mít např. kavárnu. Káva v současném pojetí je nápoj nesmírně vhodný pro masovou obsluhu, vložíte do stroje zrno, zmáčknete, cca 30 vteřin se louhuje a máte espresso, může se podávat. Host kávu vypije dokud je teplá, zhruba za několik desítek minut, nebo si vezme s sebou. Za tak asi nanejvýš hodinu si dá něco dalšího, nebo odejde, žít v tempu velkoměsta... nebo se jej servírka začne vyptávat na další přání.

Porovnáte-li to se situací v čajovně, kdy si host dá např. vícenálevový oolong se kterým může strávit zajímavý večer od 7 do zavření, je patrný určitý nepoměr. Na stejné židli se v kavárně vystřídá více hostů než v čajovně. Navíc sezení v české čajovně bývají pohodlnější, nejde o maximum "tonetek" nacpaných do daného prostoru s malými stolky, ale často o pohodlné sezení, které zabírá prostor.


Aby se tento nepoměr vyrovnal, musely by být čaje v čajovnách velmi výrazně dražší než je zvykem, nebo by "obsazenost" míst musela být výrazně vyšší než jinde, nebo musí mít čajovna ještě jiný zdroj příjmu než čaj, nebo, se nějak jinak změnit.

Co s tím? Existují různá starší řešení, existuje i dost nových nápadů, které nikdo zatím nejspíš nevyzkoušel.

Možné nápady pro "klasickou" čajovnu

Nejde o geniální nové nápady, myslím že ke všemu jsou v praxi vidět příklady.

Dýmky. Ekonomicky to funguje tak, že za stejný čas hosté zaplatí ještě jednou, a to za dýmku. Nevýhody pro čaj netřeba komentovat - nikdy mě osobně nějak nelákalo, každopádně jsem ale raději za čajovnu s dýmkami než hospodu bez kouře a bez čaje. Sledovat vztah společnosti ke drogám, kdy něco konzumovat je skoro společenská nutnost, něco je trestané mnoha lety vězení, a něco je podle společenské vlny chvíli módní doplňněk, chvíli metla veřejného zdraví, je krapet bizarní podívaná. Každopádně se zná velmi pravděpodobné že od nového roku nejspíš dojde k zákazu dýmek, což ohrozí hospodaření čajoven, jejichž hospodaření na tomto stojí. 


Dá se to chápat jako katastrofa, možná by se na to ale dalo dívat jako na příležitost k obrodě. Pokud se chcete pustit do čajování, je teď ideální příležitost koupit zavedené krásné čajovny na krásných místech, a zkusit jejich fungování postavit nějak jinak, než na tabáku.
Jídlo. Myslím, že výbornou možností je, že v čajovně si dáte i lehkou večeři nebo oběd. Nevýhodu podle naší zkušenosti je, že příprava kvalitního jídla je organizačně náročnější a není snadné udržet čajovnu s jídlem tak, aby se výsledkem nestala spíš restaurace. Možným řešením, a možná ideálním kompromisem, je domluvit se na dovozu jídla. 


Samozřejmě jídlo už v čajovnách v nějaké formě většinou je. Bohužel, obvykle poněkud strnulé - kuskus byla originální záležitost před 20 lety. Bohužel, mnoho lidí pokud někam míří večer a může si vybrat mezi místem s dobrým jídlem a velmi špatným čajem, a čajovnou s dobrým čajem a nudným jídlem... skončí jinde, nebo utratí víc peněz v místě s jídlem.

Obchod s .....  Přirozený je např. obchod s čajem, a obecně pro čajovny je velká škoda, že se nechaly většinou "vytlačit" z tohoto trhu, a lidé kteří mají rádi čaj, velmi často nakupují jinde. Na druhou stranu je to ale dost práce a znalostí navíc, a není to cesta pro každého. Poměrně velkým obchodním problémem, který si mnoho čajoven neuvědomuje, je dosti významná konkurence, kterou vůči nim představují někteří jejich vlastní velkoobchodní dodavatelé.   


Akce, pronájmy, kurzy,...  Je pojetí čajovny trochu jako kulturního centra, kde z ekonomického hlediska část hostů zaplatí přímo za prostředí, prostor.

Zapomeneme-li na dýmky, myslím že zdravé hospodaření mnoha čajoven by šlo zachránit některým z těchto dalších zdrojů příjmů, nebo jejich kombinací, pokud by se o to někdo důsledně snažil.


Stojí za úvahu českou čajovnu s něčím spojit. Stejně jako v jiných evoluci podléhajících oborech, takové spojení může vést k životaschopnějším potomkům. Ostatně sama česká čajovna vznikla tak trochu křížením českého obýváku, Joe Hlouchy, fascinace orientem, arabské a čínsé čajovny, a kostela.

V Dharmasale jsme spojili českou čajovou kulturu s láskou k Himaláji a Tibetu.
 Dharmasala je tak himalájská čajovna, mnoho věcí se od toho odvíjí, funguje trochu jinak, a ledacos nám to usnadňuje. Nevím jestli by byl dobrý nápad to nějak doslova okopírovat, sami rozhodně nějakou Dharmasalu II., III., etc. zakládat nebudeme, určitě ne v Praze (kdyžtak třeba v Kalifornii :-)


Myslím ale, že v obecnější rovině je v Praze v tomhle spoustu nevyužitého "koncepčního" prostoru. Kde je např. skvělá česko-marocká čajovna, kde nad rámec klasické nabídky čaje vycházející z české tradice budou mít nejlepší marocký čaj z čerstvé marocké máty, podávaný v originálních konvích, a lehkým jídlem k čaji bude tajine? A ještě si koupím nádobu na tajine na doma? Hezký čínský čajový klub tu už máme, ale při čajovém bohatství Číny toho tolik chybí... kde je Puerhový klub s čaji ze starých Yunnanských stromů? Čajovna skalní kde kaligrafie elegantních hor budou v souladu s tóny horských čajů z Wu Yi?

Téma čajovny nemusí mít být samozřejmě takhle tradiční nebo geografické. Nejspíš by se uživila třeba lehce psychedelicky ztřeštěná čajovna s výběrem nápojů z jižní Ameriky. Hravá čajovna, zaměřená na deskovky a zábavu (pravda tohle trochu existuje). Čajovna zaměřená na bylinky, kde to někdo rozvine důkladně, a překročí horizont "Babiččiny zahrádky" a výtvorů typu "Čínská Sencha smíchaná s oolongem připomínajícím Taiwan, aromatizovaná vůní jahod a broskví".

Možností je spousta, a věřím, že - se spoustou práce a nějakým množstvím peněz - má šanci na úspěch i relativně "klasická" čajovna.

V dalším dílu bych rád napsal něco o trochu jiných konceptech čajovny či čajového prostoru, a něco o možnosti postavit celý problém tak trochu na halvu - o jiných ekonomických modelech fungování.

O čem budou ty jiné koncepty? Pracovní čajovna ("Laptopistán"), tea - lab (čaj budoucnosti), "Tea lounge" (chvíle klidu pro pracující v nekliduplné době)

O čem jiné ekonomické modely? Ekonomika darů, čajové kluby, družstevní čajovny, efemérní čajovny,...
 

Za komentáře a nápady budu rád, mailem jsem k zastižení třeba na jk@dharmasala.cz

Pokud čajovnu v Praze máte, a chcete prodat nebo zavřít, tak mi napište. Nedávno jsme hledali majitele pro Břevnovskou čajovnu, a našli víc zájemců, tak můžu předat kontakty. Pokud naopak uvažujete o tom mít vlastní čajovnu, tak mi taky napište, můžu alespoň předat informace.

Závěrem: Názory zde vyjádřené jsou moje, leč krystalizovaly v rozhovorech a diskusích s řadou lidí. Svým způsobem nejužitečnější pro uvažování jsou polemiky :) Za myšlenky, postřehy a společnost v uvažování bych chtěl z českých čajových kruhů zvlášť poděkovat Martinovi Hankerovi, do Kašmíru, Tomášovi Rajnochovi, Martinovi Špimrovi, Kláře Antošové a Jiřímu Melzerovi.

pondělí 8. června 2015

Můj pohled na čaj

Můj pohled na čaj


V předchozím příspěvku jsem stručně popisoval svoji čajovou cestu. Tady bych rád popsal, k čemu mě zatím dovedla.

Základní pozorování jsou velmi jednoduchá a dají se shrnout takhle:

1. Čaj se odehrává především v mysli.
2. Čaji i lidem svědčí určitá "střední cesta".

(K prvnímu pozorování se ještě určitě vrátím jindy.)

Čajová kultura se může rozprostírat mezi rovnostářstvím a elitářstvím. Téměř naprosto rovnostářská je například čajová kultura turecká. V podstatě stejný čaj z Rize pijí všichni, bez ohledu na sociální postavení, čaj spojuje sociální vrstvy a turecká čajovna má mnoho společných dobrých vlastností s českou hospodou. Tato rovnost má i svoje nevýhody, vede co se čaje týče k uniformitě, nepřeje vzniku nějaké výjimečnosti a čaj se stává komoditou. 

Příkladem protikladu, elitářství, může být současná (zdůrazňuji že současná) vyšší čajová kultura velké části Číny. Na první pohled se třeba nezdá, že by na touze po co nejkvalitnějším čaji mohlo být něco špatného. Podle mého dojmu ovšem v extrému může snadno vést ke snobství, soutěživosti která je mysli i zážitku z čaje na škodu, a v oblasti obchodu s čajem ke spoustě přetvářky, lží, a podvodů. Čaj je pro určitou vrstvu patrioticky naladěných čínských businessmanů odznakem sociálního postavení, "poziční zboží", při jehož nákupu už nejde ani tak o vnitřní kvalitu čaje, ale o prestiž. Setkal jsem se tak v Číně - s obchodníkem, který mě přátelsky pozval na čaj. První kvalitou čaje, na kterou mě upozornil, byla jeho cena. V jedné konvičce jsme pak pravděpodobně vypili peněžní ekvivalent týdnu práce nekvalifikovaného dělníka. K podobnému snobismu a klamu na západě podle mých dojmů tíhne kultura kvalitních vín - lze najít řadu vtipných, ale nikoli překvapivých studií, které ukazují například to, jak domnělá cena lahve ovlivňuje vnímání chuti. Stejné víno v luxusní a levně vypadající láhvi popisují např. i profesionální sommeliéři výrazně jinou sadou slov. Za zmínku stojí třeba i výzkum podle něhož většina domnělých znalců vína není schopna poznat ani víno bílé a červené, pokud bylo bílé obarveno potravinářským barvivem. A tak podobně. Každý obchodník s čajem, vínem, kávou, whisky či jiným ušlechtilým nápojem, který nad vlastní  prací uvažuje, ví, jak velmi snadno se dá vnímání hodnoty či i chuti čaje u většiny lidí ovlivnit slovy (zvláště pak slovy někoho vnímaného jako expert), a že co je vnímané jako dobré, kvalitní a žádané je z velké části produktem kultury a módy.

Osobně tak odmítám i výrazně soutěživý přístup k čaji, honbu za "nejlepším" čajem, a především, snobismus, pózu a přezíravost k lidem kteří jsou v domnělé čajové hierarchii níže. Nutno dodat že snobové jsou často hýčkanými zákazníky: zákazník, který je ochoten utratit mnoho peněz za něco, čemu vůbec nerozumí, je většinou pro obchod přínosem.


Čajová cesta (Honza)

Nerad píšu o sobě a jsem raději když různé moje myšlenky, názory a práce mluví samy za sebe, přesto mi po delším váhání přišlo užitečné napsat něco o vlastní čajové cestě - snad to poskytne určitý rámec pro moje názory nebo vysvětlení mého pohledu na čaj.


Čajomilem jsem díky rodičům. První ochutnávky čajů jsem zažil ještě jako dítě: vzpomínam si, že když mi bylo snad sedm nebo devět let, uspořádali naši čajový dýchánek - z pohledu dnešního snadno dostupného bohatství čajů dosti ochutnávku dosti chudou (podle toho co se dalo koupit za těžko dostupné bony v Tuzexu), ale přesto čajový obřad prováděný s láskou a pozorností k čaji. Když se pak po revoluci na začátku devadesátých let objevily zásluhou pánů Šimsy, Juřiny, Rychvalského a dalších první české čajovny, stali jsme se nadšenými zákazníky. 


Čaj byla tou dobou moje rebelie - pít ve dvanácti, třinácti nebo x-nácti alkohol a pokuřovat před školou - to dělal skoro každý sociálně dokonale konformní rebel, ale pít čaj a odmítat alkohol? Že čaj je rebelie se nám potvrdilo i na gymnáziu, když jsme založili studentskou čajovnu -  tento doslova podzemní podnik se dočkal zákazu za necelé dva měsíc. Dnes hádám proto, že jsme vytvořili prostor, který nemělo vedení školy pod kontrolou - oficiálním důvodem bylo pálení vonných tyčinek.

Přes dvacet let mám rád, objevuji a poznávám čajovny. Před patnácti lety jsem fotil, popisoval a katalogizoval pražské čajovny (většina z nich už neexistuje). Před šestnácti lety jsem také založil jedny z prvních stránek o čaji - Čajovník.cz: pokud by vás zajímalo jak to v takovém šerém dávnověku na českém čajovém internetu vypadalo, původní web najdetete tady (prosím berte to s historickým ohledem a s tím, že to byl první web, který jsem napsal v době prohlížeče Netscape, když mi bylo 16)

V každé zemi, kterou jsem navštívil, hledám čajovou kulturu, pokud existují, navštěvuji čajovny, obchody s čajem, čajové zahrady, lidi kteří čaje tvoří i připravují. Potkal jsem čajovou kulturu desítek zemí, nasbíral nějaké zkušenosti, dojmy, kontakty.

Před dvěma lety se rozhodl lásku k čaji, názory, pocity a představy o čaji předat nebo “zhomotnit” a založit čajovnu. Dosud docela nedokončeným ale přece jen existujícím výsledkem je karlínská tibetská čajovna Dharmasala (doufám už spíš Dharmasala “mluví sama za sebe”). 


Teď uvažuji nad novým čajovým projektem, o kterém zatím psát nechci, ale časem jej pravděpodobně najdete na hlavní stránce cajovnik.cz

Stručně: čaj mě provází celým životem.  Byl i mojí cestou k mnoha skvělým lidem.  Ač Čech, nejradostnější i nejtěžší okamžiky v životě jsem prožíval s čajem.  Ale i okamžiky ostatní, časy pokojné i vypjaté, dlouhé večery s přáteli i nervózní hodiny u zkoušek.