úterý 9. června 2015

Jak zachránit české čajovny

Dnešní příspěvek volně navazuje na debatu v čajové facebookové skupině na téma, že mnoho pražských čajoven končí nebo je na prodej. Částečně je ale i ozvěnou úvah a debat, které jsme vedli při vymýšlení Dharmasaly.

Co mi přijde, že mizí, a stojí za zachování? Fenomén čajoven, jako míst pro sociální popíjení čaje, nabízejících poučenou a citlivou přípravu a podávání čaje, prostor umožňující si čaj v klidu vychutnat, výběr kvalitních čajů z různých oblastí pěstování. Alternativu míst věnovaných kávě, vínu či pivu.

Čajovny už nějakou dobu "nejsou v módě", a kriticky či s mírným despektem se k nim staví i řada lidí, která má ráda čaj. Proto je důležitá otázka

Mají pražské čajovny cenu?

Není to "přežitek"? Námitky proti českým čajovnám znám docela dobře - mou základní odpovědí je, že každá rozvinutější kultura má a potřebuje různé úrovně. Pokud se někomu jako "česká čajovna" vybaví doupě hustě vyplněné dýmem, kde eklektičnost interieru sjednocuje pouze mírná špinavost, obsluha roznáší roky staré čerstvé zelené čaje s půlhodinovou prodlevou, a cestou ze schodů host zakopne o sochu Buddhy, tak jistě, jsou takové čajovny, ale... jednak i takové místo má často svou atmosféru a kouzlo, především je ale asi více fair takovou čajovnu srovnat třeba s vinotékami stylu "sudová vína z Moravy" či nějakou průměrnou kavárnou, než s  podnikem který patří k nejlepším 10% v oboru.

Pokud srovnám, do jakých stavů pobyt a konzumace přivedou hosty takových podniků, tak pořád je mi o několik řádů bližší člověk vedoucí lehce zmatené hovory o vesmíru a tak vůbec, než třeba zvracející opilec.

Druhou opakující se výtkou je nevole ke spojení čajoven s "ezoterií". To docela chápu, také nejsem nadšený z obecné české ezotérie, a z míst, kde cosi původně s nějakým významem slouží jen jako interiérová dekorace. Na druhou stranu mi přijde docela vtipné, když někdo některými řekněme spirituálními či filosofickými koncepty v krapet "lidovějším" balení opovrhuje, nicméně v moderním či vznešenějším balení stejný obsah přijímá nadšeně.

Co lze českým čajovnám přičíst k dobru? České čajovny mají ne až tak zřejmé, ale ohromné zásluhy o obecnou čajovou kulturu u nás. Sice to není můj případ, ale spousta lidí se díky nim poprvé setkala s nepytlíkovým čajem, a v čajových menu nahlédla do bohatství čajového světa. Někdo, a není takových lidí málo, se od Rize s dýmkou propil třeba ke skvělým třídám taiwanských oolongů. Někdo ne.

Pokud srovnáme srovnatelné, tedy špičky a plody různých kultur, tak při půlhodinové procházce Karlínem a Holešovicemi můžete ochutnat stejně dobré nebo lepší Darjeelingy, než při procházce v Darjeelingu.  V Číně se potkávají česko-slovenské čajové výpravy, hledající zapadlé producenty skvělých čajů. A tak podobně. České čajovny Milci čaje poměrně úspěšně "exportují" do světa a lidé v podstatě odkudkoli z Evropy či US se tu mají o čaji co učit.

Nevěřím, že by tohle existovala bez široké základny čajoven, a jejich hromadný zánik bych považoval za velkou škodu. 
Ač v Česku jako místo, kde se rozvinula zajímavá kultura jsou čajovny nedoceňované, jsou světově unikátní, a podle mě dobré.

Srovnáme-li srovnatelné, třeba nejzajímavějích 5 pražských čajoven, a nejzajímavějších 5 pražských kaváren, tak aniž bych chtěl současný rozkvět kávové nějak snižovat, zatímco čajovny jsou skutečně světově zajímavé, unikátní a inspirující, nejlepší pražské kavárny jsou jen obyčejný velmi dobrý standard, na světě jedny z tisíců. Bohužel je asi trochu českou tradicí že originální české nápady spíš dojdou ocenění jinde, a naopak největší hromadné nadšení vyvolají kopie amerických trendů s patřičným zpožděním (odhaduju cca na 5-10 let, je riskantní i kopírovat moc brzo...).

Zatuchlá vůně

Přes obecný přínos je v čajovnovém světě spoustu problémů, obecně asi hlavně strnulost, kde se ledacos nevyvíjí, ani se nesnaží vyvíjet. Je možné že částečně proto, že v mnoha kvalitách české čajovny předběhly dobu - například zájmem o to, odkud se bere čajový list, a hlavně pozorností k přípravě, kde hrají roli voda, čas, nádobí, nálada.... To všechno v kultuře čajoven bylo už v polovině 90.let.

Není ovšem pravděpodobné že by nějaký živý organismus, kterým čajovna je, dokázal dlouhodobě přežívat v měnícím se prostředí, bez nějaké evoluce. Vznik a zánik jsou součástí života. Evoluce zde asi ale může být buď postupná, nebo ale také dramatická, hromadným vymřením. Z toho mám poněkud obavy.

Jedna možná budoucnost je asi taková, že alespoň v Praze třeba dvě třetiny čajoven skončí, vlivem částečně kvality, částečně náhody, částečně těžko odhadnutelných tržních sil zůstane několik míst, několik speciálek... mojí obavou je, že s tím skončí z velké části celý ekosystém - česká čajová anomálie zanikne, nebude narušovat běžnou středoevropskou směs piva, kávy a vína, a zajímavé čaje zůstanou výsadou elit.

Pro mě přitažlivější možností je, že se najdou noví provozovatelé čajoven. Některé staré podniky získají novou energii a nové myšlenky, něco se osvědčí, něco ne, ale celkem evoluce povede tak trochu k "znovuobjevení" české čajovny.

Něco v Dharmasale zkoušíme, o ledasčem jsem s řadou lidí diskutoval, každopádně přijde mi užitečné nápady z hovorů nad šálkem čaje i Facebooku zkusit shrnout a napsat na web veřejně. Snad to může inspirovat k úvahám, být užitečné, ať už chcete novou čajovnu vytvořit nebo existující převzít nebo novou založit. Nevím zda si to nakonec přečtou ti, pro které by to bylo nejužitečnější, ale se šířením informací v sociálním grafu mám dobré zkušenosti.

Základní ekonomický problém

V čem je vlastně problém? Česká čajovna je dnes ekonomicky tak trochu nesmysl. Přišli jsme na to, už když jsme plánovali Dharmasalu. Je velmi obtížné jen čajem zaplatit komerční nájem, alespoň v Praze. 
Podstata se dá ilustrovat jednoduchým srovnáním: ve stejně úředně schválených prostorech by bylo možné mít např. kavárnu. Káva v současném pojetí je nápoj nesmírně vhodný pro masovou obsluhu, vložíte do stroje zrno, zmáčknete, cca 30 vteřin se louhuje a máte espresso, může se podávat. Host kávu vypije dokud je teplá, zhruba za několik desítek minut, nebo si vezme s sebou. Za tak asi nanejvýš hodinu si dá něco dalšího, nebo odejde, žít v tempu velkoměsta... nebo se jej servírka začne vyptávat na další přání.

Porovnáte-li to se situací v čajovně, kdy si host dá např. vícenálevový oolong se kterým může strávit zajímavý večer od 7 do zavření, je patrný určitý nepoměr. Na stejné židli se v kavárně vystřídá více hostů než v čajovně. Navíc sezení v české čajovně bývají pohodlnější, nejde o maximum "tonetek" nacpaných do daného prostoru s malými stolky, ale často o pohodlné sezení, které zabírá prostor.


Aby se tento nepoměr vyrovnal, musely by být čaje v čajovnách velmi výrazně dražší než je zvykem, nebo by "obsazenost" míst musela být výrazně vyšší než jinde, nebo musí mít čajovna ještě jiný zdroj příjmu než čaj, nebo, se nějak jinak změnit.

Co s tím? Existují různá starší řešení, existuje i dost nových nápadů, které nikdo zatím nejspíš nevyzkoušel.

Možné nápady pro "klasickou" čajovnu

Nejde o geniální nové nápady, myslím že ke všemu jsou v praxi vidět příklady.

Dýmky. Ekonomicky to funguje tak, že za stejný čas hosté zaplatí ještě jednou, a to za dýmku. Nevýhody pro čaj netřeba komentovat - nikdy mě osobně nějak nelákalo, každopádně jsem ale raději za čajovnu s dýmkami než hospodu bez kouře a bez čaje. Sledovat vztah společnosti ke drogám, kdy něco konzumovat je skoro společenská nutnost, něco je trestané mnoha lety vězení, a něco je podle společenské vlny chvíli módní doplňněk, chvíli metla veřejného zdraví, je krapet bizarní podívaná. Každopádně se zná velmi pravděpodobné že od nového roku nejspíš dojde k zákazu dýmek, což ohrozí hospodaření čajoven, jejichž hospodaření na tomto stojí. 


Dá se to chápat jako katastrofa, možná by se na to ale dalo dívat jako na příležitost k obrodě. Pokud se chcete pustit do čajování, je teď ideální příležitost koupit zavedené krásné čajovny na krásných místech, a zkusit jejich fungování postavit nějak jinak, než na tabáku.
Jídlo. Myslím, že výbornou možností je, že v čajovně si dáte i lehkou večeři nebo oběd. Nevýhodu podle naší zkušenosti je, že příprava kvalitního jídla je organizačně náročnější a není snadné udržet čajovnu s jídlem tak, aby se výsledkem nestala spíš restaurace. Možným řešením, a možná ideálním kompromisem, je domluvit se na dovozu jídla. 


Samozřejmě jídlo už v čajovnách v nějaké formě většinou je. Bohužel, obvykle poněkud strnulé - kuskus byla originální záležitost před 20 lety. Bohužel, mnoho lidí pokud někam míří večer a může si vybrat mezi místem s dobrým jídlem a velmi špatným čajem, a čajovnou s dobrým čajem a nudným jídlem... skončí jinde, nebo utratí víc peněz v místě s jídlem.

Obchod s .....  Přirozený je např. obchod s čajem, a obecně pro čajovny je velká škoda, že se nechaly většinou "vytlačit" z tohoto trhu, a lidé kteří mají rádi čaj, velmi často nakupují jinde. Na druhou stranu je to ale dost práce a znalostí navíc, a není to cesta pro každého. Poměrně velkým obchodním problémem, který si mnoho čajoven neuvědomuje, je dosti významná konkurence, kterou vůči nim představují někteří jejich vlastní velkoobchodní dodavatelé.   


Akce, pronájmy, kurzy,...  Je pojetí čajovny trochu jako kulturního centra, kde z ekonomického hlediska část hostů zaplatí přímo za prostředí, prostor.

Zapomeneme-li na dýmky, myslím že zdravé hospodaření mnoha čajoven by šlo zachránit některým z těchto dalších zdrojů příjmů, nebo jejich kombinací, pokud by se o to někdo důsledně snažil.


Stojí za úvahu českou čajovnu s něčím spojit. Stejně jako v jiných evoluci podléhajících oborech, takové spojení může vést k životaschopnějším potomkům. Ostatně sama česká čajovna vznikla tak trochu křížením českého obýváku, Joe Hlouchy, fascinace orientem, arabské a čínsé čajovny, a kostela.

V Dharmasale jsme spojili českou čajovou kulturu s láskou k Himaláji a Tibetu.
 Dharmasala je tak himalájská čajovna, mnoho věcí se od toho odvíjí, funguje trochu jinak, a ledacos nám to usnadňuje. Nevím jestli by byl dobrý nápad to nějak doslova okopírovat, sami rozhodně nějakou Dharmasalu II., III., etc. zakládat nebudeme, určitě ne v Praze (kdyžtak třeba v Kalifornii :-)


Myslím ale, že v obecnější rovině je v Praze v tomhle spoustu nevyužitého "koncepčního" prostoru. Kde je např. skvělá česko-marocká čajovna, kde nad rámec klasické nabídky čaje vycházející z české tradice budou mít nejlepší marocký čaj z čerstvé marocké máty, podávaný v originálních konvích, a lehkým jídlem k čaji bude tajine? A ještě si koupím nádobu na tajine na doma? Hezký čínský čajový klub tu už máme, ale při čajovém bohatství Číny toho tolik chybí... kde je Puerhový klub s čaji ze starých Yunnanských stromů? Čajovna skalní kde kaligrafie elegantních hor budou v souladu s tóny horských čajů z Wu Yi?

Téma čajovny nemusí mít být samozřejmě takhle tradiční nebo geografické. Nejspíš by se uživila třeba lehce psychedelicky ztřeštěná čajovna s výběrem nápojů z jižní Ameriky. Hravá čajovna, zaměřená na deskovky a zábavu (pravda tohle trochu existuje). Čajovna zaměřená na bylinky, kde to někdo rozvine důkladně, a překročí horizont "Babiččiny zahrádky" a výtvorů typu "Čínská Sencha smíchaná s oolongem připomínajícím Taiwan, aromatizovaná vůní jahod a broskví".

Možností je spousta, a věřím, že - se spoustou práce a nějakým množstvím peněz - má šanci na úspěch i relativně "klasická" čajovna.

V dalším dílu bych rád napsal něco o trochu jiných konceptech čajovny či čajového prostoru, a něco o možnosti postavit celý problém tak trochu na halvu - o jiných ekonomických modelech fungování.

O čem budou ty jiné koncepty? Pracovní čajovna ("Laptopistán"), tea - lab (čaj budoucnosti), "Tea lounge" (chvíle klidu pro pracující v nekliduplné době)

O čem jiné ekonomické modely? Ekonomika darů, čajové kluby, družstevní čajovny, efemérní čajovny,...
 

Za komentáře a nápady budu rád, mailem jsem k zastižení třeba na jk@dharmasala.cz

Pokud čajovnu v Praze máte, a chcete prodat nebo zavřít, tak mi napište. Nedávno jsme hledali majitele pro Břevnovskou čajovnu, a našli víc zájemců, tak můžu předat kontakty. Pokud naopak uvažujete o tom mít vlastní čajovnu, tak mi taky napište, můžu alespoň předat informace.

Závěrem: Názory zde vyjádřené jsou moje, leč krystalizovaly v rozhovorech a diskusích s řadou lidí. Svým způsobem nejužitečnější pro uvažování jsou polemiky :) Za myšlenky, postřehy a společnost v uvažování bych chtěl z českých čajových kruhů zvlášť poděkovat Martinovi Hankerovi, do Kašmíru, Tomášovi Rajnochovi, Martinovi Špimrovi, Kláře Antošové a Jiřímu Melzerovi.

2 komentáře:

  1. Zdravím, pokusím se vyjadrit svuj nazor na vec, jakozto cajomil amater. Neco uz bylo receno v clanku, neco me napadlo behem jeho cteni. Vezmu to bodově, aby to bylo prehlednejsi.

    - cajovny vs. ezoterika - myslim, ze lide, kteri do cajoven chodi jiste vedi, co od cajovny cekat a jak to v ni chodi. osobne jsem se v cajovne s ezoterikou nesetkal. nvm, pro ty, kteri tam nechodi to mozna na pohled ezotericky vypada, ale podle me je skutecnost jina. ja chodim do cajoven, pominu-li specificnost sortimentu, kvuli atmosfere. je tam klid, nesmrdi to tam, je tam utulno. srovnam-li klasickou ceskou "ezoterne vyhlizejici" cajovnu (dejme tomu Dobrou č.) s moderním modelem (treba prazsky Bily jerab), musim rict, ze byt treba maji u jeraba sebelepsi sortiment, proste to postrada tu atmosferu cajovny, kde muzu v klidu relaxovat.

    - dymky - nvm, zda se zakaz tyka pouze tabakovych vyrobku, ale pokud ano, pak me jako alternativa napada pouzivat misto tabaku kaminky. dalsi moznosti jak jsem cetl napad vycuranych hospodskych (ktery taky v clanku padl) je udelat z podniku klub.

    - Jidlo - pisete, ze dosavadni nabidka stagnuje a v opacnem pripade se dostavame z cajovny k restauraci. Pritom ale existuji tisice stranek s recepty, ktere by se dle meho nazoru do cajovny hodily a nepripominaly by rest. Mluvim o ruznych jednoduchych zdaravych jidlech ve forme salatu, vselijakych placek, bulguru, atd... staci se podivat na internet pod heslem zdrava strava.

    - obchod s... - nvm, jak moc je to lukrativni, ale zatim ve vsech cajovnach kde jsem byl, vzdy prodej "s sebou" fungoval. ono asi taky zalezi, kdo se jak k tomu postavi. myslim, ze kdyby se prodavajici pri kasirovani hostu v ramci kratkeho rozhovoru zeptal, zda jim chutnalo, jestli jim muze nabidnout onen caj na domaci pripravu, nebo podle chuti zakaznika nabidnout nejakou alternativu, nikdo by se nezlobil.

    - kurzy, akce - uzasna vec. koncerty, degustace, prednasky, workshopy, dokonce i promitani filmu uz jsem videl...

    Doufam, ze cajoen nijak rapidne neubyde a ceske hlavicky zase vymysli nejakou klicku v zakonu. Delat si caj doma je fajn, ale ta atmosfera"doupete" je proste originalni...

    OdpovědětVymazat
  2. čaje piju rád, ale to co vám se na nich líbí, naopak mě štve: Ta atmosféra která nutí lidi chovat se utápnutě a bez emočně, tvářit se děsně vyrovnaně a spokojeně a intelektuálně, mluvit potichu a positivně, připadám si jako bych šel do práce do mekáče než že jdu někam kde je pohoda mužu se uvolnit

    OdpovědětVymazat